Admiraal-De Witt Fa Noordwijk (zh), Zuid-Holland

Roken is het bewerken van voedsel door het in rook van smeulend hout te hangen. Niet alleen vis en vlees wordt gerookt; het proces wordt ook gebruikt om rooksmaak te geven aan kaas, groente, tofoe, zout en ingrediënten voor dranken, zoals whisky en thee (lapsang souchong).

Roken is een eeuwenoud proces om voedsel te conserveren. Vis en vlees werden vroeger niet zozeer voor de smaak gerookt, maar om het voedsel langer te kunnen bewaren. Tegenwoordig gebeurt het vooral voor de bijzondere rooksmaak.

Er wordt onderscheid gemaakt tussen warm en koud roken.

• Koud roken gaat geleidelijk en kan uren duren. Bij dit proces gaat het er met name om dat het voedsel wordt geconserveerd. Koud roken betekent niet per definitie dat het voedsel ook gegaard wordt. De temperatuur van koud roken ligt onder de 25 graden.
• Warm roken is meestal bedoeld om voedsel naast een specifieke rooksmaak te geven, ook meteen te garen.

Bij beide technieken is de keuze van de houtsoort van belang. Voorbeelden van veel gebruikte houtsoorten zijn eik, pecan, esdoorn, hickory, kers, mesquite (een mimosa-achtige plant uit de zuidwestelijke woestijn van de Verenigde Staten) en appel.

Roken gebeurt in een rookoven. Als voeding te lang op een te hoge temperatuur wordt gerookt, smaakt het product te sterk en onaangenaam. Veel kant-en-klare producten zijn niet echt gerookt maar bewerkt met rookaroma, dat bestaat uit gecondenseerde en gezuiverde rook.

Een eenvoudige opstap om vlees en vis te leren roken. Neem een oude kookpot. Doe hierin een kant-en-klaar gekocht rookmeel (hout en aroma's). Plaats een grill hierboven. Leg hierop aluminium folie doorprikt met gaatjes. Leg hierop je vlees. Bijvoorbeeld eendenborst. Zet deze pot op het fornuis.

Lees meer over Rokerij